“开业第一天就排了3000多桌，今天还能吃得上吗？”上周六傍晚6点不到，杭州星光大道的朱富贵门店小程序排队桌数已经冲到3000多桌，另一家位于萧山的朱富贵门店小程序排队桌数也超过2000桌，为了少排几个小时，甚至有人花钱买黄牛号。 这不是孤例，以朱富贵为代表的“自选海鲜火锅”，正在全国范围内快速兴起。从街头巷尾的市井火锅，到大型商圈的连锁品牌，越来越多的餐饮门店开始采用按盘计价、顾客自取、一人一锅的就餐方式。 人们管它叫“自选不自助”，不是交一笔钱吃个够，而是像逛超市一样，自己挑、自己拿，吃完再由服务员统一扫盘计价。 在杭州连开4家 开一家，火一家 论这类“自选海鲜火锅”的现象级品牌，绕不开朱富贵。这个连续五年登上大众点评必吃榜的海鲜火锅品牌，2019年由创始人朱祥康创立于福建福州，首创“海鲜集市火锅”模式，官网显示其门店规模已达29家，正从福建向江浙区域拓展。 在杭州，它几乎“开一家火一家”，9月底，萧山加州阳光店以2800㎡、可容纳800人就餐的规模落子开元广场，10月30日，杭州第四店又开进滨江星光大道，开业当晚门店接待量就饱和了，线上取号暂停。 还有近两年风头正盛的海底捞大排档火锅，今年3月，海底捞在杭州下沙吾角天街开出浙江首店，门店4200㎡、722个餐位、11个档口、200多种菜品，随后，它在汕头、福州、南宁、青岛等地接连落地，南宁店约200款SKU、设五个价格档位，折后从3.4元到19.72元不等，此后又在水晶城购物中心开出了杭州第二家店。 高端海鲜品牌巴芬港旗下的鉴海海鲜火锅，最近开进了杭州大厦，近3000㎡、80米超长自选台、300多种菜品。还有海大富自选海鲜火锅。已在厦门、上海、杭州等地布局，衢州门店国庆期间日均接待超1000人次、日均营业额突破10万元。 福州本土代表寄海海鲜火锅的浙江首店，也即将开到杭州滨江宝龙城。 自选不自助的火锅 这种模式为什么讨喜 与传统点餐或自助相比，自选火锅的核心在于“把选择权交还给顾客”。有门店用不同颜色的餐盘对应四个价格档位，有的绿盘3.75元、铁盘16.5元，锅底普遍8到12元，人均大多落在80到100元。 那么它为什么能火？首先是价格透明加性价比高，传统火锅里，一盘牛肉动辄几十元，而这里每一盘都明码标价，吃多少拿多少，人均可控，在消费更理性的当下，这种“所见即所得”的踏实感很受消费者重视。 其次是用“明档现捞”把新鲜做成了看得见的信任。活海鲜池、现切牛肉档就摆在眼前，现捞现杀、挂盘不掉，食材新鲜不再靠店家的口头承诺，而是顾客亲眼所见，这层信任，是排队也要等的原因之一。 还有一人一锅带来的“自由”，一起聚餐的朋友不需要迁就彼此的口味，而且一个人来吃火锅也不尴尬，完美接住了“一人食”和“搭子文化”的浪潮——海底捞大排档被称作“一人食小火锅”，正是踩中了这一点。 再有就是这类火锅店自带烟火气的体验感和参与感，吃火锅之前，消费者可以像逛菜市场一样自己挑菜，本身就有记忆点、有乐趣，天然适合短视频传播和打卡，能为门店带来一波又一波免费流量。 另外就是这类品牌的供应链优势，巴芬港做鉴海、海底捞做大排档，本质上都是复用成熟的供应链和采购优势，把高端食材以亲民价格供给出来，同时模式高度标准化、可复制，所以能迅速在全国铺开。最后，是商场与排队效应的双向奔赴。商场需要人气餐饮引流，品牌需要黄金选址，而“排队3000桌”本身就是最硬的广告。人气、流量、选址、供应链相互叠加，让这股风越吹越猛。 从福州街头的市井生意，到海底捞、巴芬港这样的头部玩家纷纷下场，“自选海鲜火锅”正在成为商场餐饮新的叙事，它火的不只是一锅海鲜，更是把选择权、价格透明度和烟火气，重新交还给顾客的那种体验。 那么，你吃过这种自选海鲜火锅吗？欢迎来评论区留言分享你的观点。 橙柿互动·都市快报 记者 张咪咪 编辑 潘俐 审核 毛迪 林琳 校对 陈震海 BREAK AWAY 特别